由于施肥的缘故，蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。硝酸盐本身并无毒性，但是如果存放一段时间，由于酶的作用，它会转变为为致癌的亚硝酸盐。

蔬菜煮熟之后，其中的硝酸盐仍然会有转变为亚硝酸盐的危险，在烹调的高温作用下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物，其中许多微生物都有硝酸还原酶的作用，也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。

蔬菜经过食用后，筷子的翻动会增加微生物的接触面，而口中的唾液也含有细菌和酶类，因此，食用过的剩菜比没有以过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。

储藏的温度也有影响，在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动受到抑制，产生亚硝酸盐的速度就会慢一些，因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好当餐吃完。

另外，有绿色食品标的蔬菜的危险较小，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。